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¿Qué es el Anisakis simplex?

Es una especie de lombriz que parasita en su forma adulta a mamíferos marinos (cetáceos y focas), y cuyas larvas entran en la cadena alimenticia de peces y cefalópodos (pulpo, calamar, etc), por lo que el hombre puede ser huésped accidental al ingerir peces o cefalópodos infestados por larvas.

¿Qué enfermedades causa el Anisakis simplex?

Al comer pescados o cefalópodos crudos o poco cocinados, las larvas vivas llegan al estómago o intestino de las personas. Allí pueden ocurrir tres posibilidades:

• Eliminación directa de las larvas con las heces, sin que ocurra nada (lo más frecuente).

• Anisakiasis o anisakidosis. La larva penetra la mucosa del estómago y produce síntomas agudos (dolor abdominal, vómitos, diarreas…), que pueden repetirse hasta que se extraen las larvas (mediante una técnica llamada endoscopia) o hasta que las larvas se caen solas, para ser eliminadas finalmente con las heces. También puede ser causa de ileítis (inflamación del intestino delgado).

• Alergia. Urticaria y/o hinchazones (angioedema), acompañados o no de síntomas digestivos. Ocurre entre 4 y 72 horas tras la ingesta del pescado o cefalópodo parasitado, en personas que se han hecho alérgicas a los productos secretados o excretados por las larvas.

¿Qué productos de mar pueden estar parasitados por Anisakis?

• Pescados. Cualquier pescado puede estar afectado (hasta el 80 % en algunos caladeros). Las especies más frecuentes incluyen bacalao, sardina, anchoa, arenque, merluza, pescadilla, chicharro, besugo, caballa, salmón…
• Cefalópodos. Los más frecuentes, calamar y pulpo. 

¿Cómo evitar las enfermedades causadas por el Anisakis simplex?

Para que ocurran infestación y/o alergia, es necesario haber comido con anterioridad larvas vivas que se enganchen y perforen la pared del tubo digestivo, aún sin producir síntomas. Por ello, hay que tener en cuenta las siguientes indicaciones:

• Las larvas resisten vivas 50 días en el pescado refrigerado a 2º, 2 horas en el pescado congelado a -20º, 2 minutos en el pescado cocinado a > 60º, y hasta 2 meses en en el pescado conservado en vinagre.
• El ahumado de pescados debe hacerse al menos a 60º durante 10 minutos para asegurar la muerte de las larvas.
• No deben consumirse pescados crudos, marinados, secos o al microondas.
• No deben consumirse cefalópodos o bivalvos crudos o al vapor.
• Debe consumirse preferentemente pescado congelado a -20º durante > 24 h.
• El pescado ultracongelado en alta mar (que se eviscera rápidamente tras su captura) está libre de larvas de Anisakis y no existe ningún riesgo en su consumo.